食中毒は、有害な微生物（細菌やウイルス）に起因する健康被害です。食品や飲料を介して有害物質が体内に入ると、腹痛、嘔吐、下痢、発熱などの症状が現れます。

食中毒の原因は、大きく分けると、次の４つです。

・細菌

・ウイルス

・寄生虫

・自然毒（毒キノコなど）

中でも、暑くなる季節に気をつけたいのは細菌です。細菌性食中毒は1年を通じて発生しますが、特に食中毒を引き起こす細菌は30～40℃で最も増えやすくなります。

食中毒を引き起こす細菌は、それぞれ特徴が異なり、感染源となる食材もさまざまです。先述の細菌を含め、特に気をつけたい細菌と食材は次の通りです。

①カンピロバクター
近年、細菌性食中毒の中で最も発生件数が多いのが、カンピロバクターによる食中毒です。カンピロバクターは、鶏や牛などの家畜動物やペットなどの腸管内に生息している細菌です。食肉全般に付着していますが、中でも鶏肉に多くみられます。

カンピロバクターによる食中毒の症状は、下痢や嘔吐など、一般的な食中毒の症状です。

カンピロバクターは乾燥に弱く、75℃で1分以上加熱処理すれば死滅するため、食材の中心部までしっかり火を通してから食べることが大切です。刺身やたたきなど、火が十分に通っていない状態の肉は避けましょう。

②ウェルシュ菌・セレウス菌
加熱処理しても死滅しない細菌もいます。ウェルシュ菌やセレウス菌は、60℃以上の環境下では増殖できませんが、芽胞と呼ばれる硬い殻に閉じこもって休眠し、生き延びています。100℃の高温で加熱調理しても、芽胞で守られているため菌は死滅しません。

芽胞に守られた休眠状態の菌は、体内に入っても休眠状態のまま排出されるため、調理後すぐに食べてしまえば害はありません。しかし、ウェルシュ菌やセレウス菌は50℃以下になると増殖しやすくなるため、調理後に室温で放置しておくと、時間の経過とともに料理が冷めて、菌が増えやすい温度になってしまいます。すると、芽胞に守られていた菌は瞬く間に増殖し、食中毒の原因となるのです。

ウェルシュ菌はカレーなどの煮込み料理、セレウス菌はチャーハンやパスタなどの米・小麦料理で注意が必要です。料理を鍋に入れたまま放置しないようにしましょう。作り置きしたいときには、小分けにして冷蔵庫に入れるなど、できるだけ速やかに冷やすようにすると、菌の繁殖を防ぐことができます。